Петрушка (корень) 3 шт., пастернак (корень) 1 шт., сельдерей (корень) 1 шт., лук репчатый 4 головки, щавель 100 г, шпинат или салат 100 г, огурцы соленые 2 шт., масло сливочное 40 г, сливки или молоко 300 г, яйцо 1 шт., бульон или вода 11/2 л. |
Субпродукты — головы, шейки, крылышки — ошпаривают, из голов вынимают глаза, желудки разрезают на 2 части, удаляют содержимое и снимают внутреннюю кожицу, сердце надрезают и удаляют кровь.
Ноги ошпаривают, очищают от кожицы и отрубают когти. Обработанные субпродукты моют, ошпаривают, еще раз промывают, заливают горячей водой или бульоном и варят 1 — 2 ч.
Печень варят отдельно. Затем бульон сливают, процеживают, дают отстояться, через 15 — 20 мин снимают с бульона жир, а бульон используют для рассольника.
Готовые субпродукты разрубают: шейки на 3—4 части, крылышки на 2 — 3 куска, голову на 2 части вдоль, ноги на 2 — 3 части, желудок, сердце и печень нарезают ломтиками. Подготовленные субпродукты заливают бульоном и подогревают.
В кипящий бульон кладут овощи, припущенные огурцы и варят 5—10 мин. Затем добавляют нарезанные листья щавеля и шпината или салата, специи, соль, огуречный рассол по вкусу и варят до готовности.
Рассольник можно готовить без щавеля и шпината.
При подаче в рассольник кладут кусочки субпродуктов , добавляют льезон, посыпают зеленью. Отдельно подают ватрушки с творогом. |
